Bretzels moelleux au yudane
Deux bretzels à la mie très tendre grâce au yudane, une pâte de farine gélifiée à l'eau bouillante qui piège l'humidité et garde la mie souple. Le passage rapide dans un bain au bicarbonate avant cuisson apporte la croûte brune…
Ingrédients pour 2 parts
- 10 g. beurre
- 2.5 g. sucre
- 2.5 g. sel marin
- 125 g. farine
- 80 ml. eau
- 1.75 g. levure boulangère sèche
- 0.5 c. à s. lait entier
- 0.5 jaune d'oeuf
- 15 g. bicarbonate
- 5 g. gros sels
Ustensiles
- bol
- casserole
- écumoire
- film alimentaire
- grille de refroidissement
- papier cuisson
- pinceau
- plaque de cuisson
- robot pâtissier
Préparation
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Préparez le yudane : prélevez 25 g de farine dans un bol résistant à la chaleur, puis versez d'un coup 25 ml d'eau bouillante. Mélangez immédiatement jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Filmez au contact et laissez refroidir 30 minutes à température ambiante, puis 20 minutes au réfrigérateur si besoin.
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Dans le bol d'un robot, mélangez les 100 g de farine restants, la levure, le sucre, le sel et les 55 ml d'eau tiède restants. Ajoutez le yudane refroidi en petits morceaux, puis le beurre fondu.
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Pétrissez 10 à 12 minutes au crochet, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Formez une boule, couvrez et laissez pousser 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé.
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Divisez la pâte en 2 pâtons d'environ 95 g. Boulez chaque pâton et laissez-le se détendre 10 minutes sous un linge.
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Roulez chaque pâton en un boudin régulier d'environ 45 à 55 cm, plus épais au centre.
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Formez un U, croisez les extrémités deux fois, puis rabattez-les sur la partie opposée. Pressez légèrement pour souder.
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Posez les bretzels sur une plaque, couvrez-les et laissez-les reposer 20 à 30 minutes.
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Préchauffez le four à 220°C, chaleur statique de préférence. Portez les 375 ml d'eau à frémissement, puis hors du feu ajoutez le bicarbonate : il va mousser, c'est normal.
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Plongez chaque bretzel 20 à 30 secondes dans le bain, en le retournant à mi-parcours. Égouttez-le avec une écumoire et déposez-le sur une plaque de cuisson bien graissée ou munie de papier cuisson.
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Saupoudrez immédiatement de gros sel. Pour une dorure plus brillante, badigeonnez de jaune d'œuf battu avec un peu de lait.
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Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur acajou. Laissez tiédir 5 minutes sur une grille avant de déguster.