Cremă Engleză
Crème anglaise este un sos clasic, fin și parfumat pentru desert, făcut din lapte, gălbenușuri de ou, zahăr și vanilie. Această preparare delicată necesită o atenție specială în timpul gătitului pentru a evita coagularea ouălor. Crème anglaise este ideală pentru…
Ingrédients pour 6 parts
- 0.23 g. zahăr
- 1000 ml. lapte integral
- 50 ml. rom
- 0.05 g. cacao
- 0.03 ml. cafea
- 1 baton de vanilie
- 9 gălbenuși
Ustensiles
- cratita
- spatula
- tel
Préparation
-
Pregătiți postul de lucru cântărind, măsurând și verificând ingredientele.
-
Puneți laptele la fiert într-o rusă sau într-o cratiță mare.
-
Desfaceți păstaia de vanilie în două pe lungime și adăugați-o în lapte.
-
Clarificați ouăle.
-
Bateți gălbenușurile cu zahărul într-un bol din oțel inoxidabil folosind un tel pentru sos timp de unu până la două minute. Nu lăsați zahărul în contact cu gălbenușurile fără a amesteca.
-
Turnați treptat o parte din laptele clocotit peste gălbenușurile bătute, amestecând cu telul pentru a evita o posibilă coagulare a gălbenușurilor.
-
Puneți amestecul înapoi în tigaie.
-
Spălați și clătiți bolul. Acesta va fi folosit din nou pentru a strecura crema.
-
Gătiți crema 'à la nappe' punând tigaia înapoi pe foc foarte mic, amestecând continuu cu o spatulă. Aduceți amestecul foarte încet la o temperatură apropiată de 85 până la 90 °C. Imediat ce dispare pelicula fină spumoasă, verificați gradul de gătire al cremei.
-
Verificați gradul de gătire al cremei ridicând puțină cremă cu spatula, înclinând-o ușor și trăgând o linie orizontală cu degetul. Trecerea degetului trebuie să rămână clar vizibilă.
-
Scoateți imediat crema de pe foc și strecurați-o printr-o sită căptușită cu tifon.
-
Răciți rapid crema punând bolul într-un alt recipient cu gheață pisată și amestecând-o regulat în timpul răcirii. Această operațiune previne formarea unei pielițe și regulează răcirea.
-
Utilizați crema imediat sau păstrați-o într-un mediu refrigerat la +3 °C maximum.