La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude, classique de la cuisine française, préparée à base de beurre clarifié, de jaunes d'œufs, d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil. Cette sauce riche et parfumée est idéale pour accompagner les viandes grillées,…
Ustensiles
Ingrédients — 4 parts
Préparation
Émincer finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, l'eau, le sel, le poivre blanc et les échalotes émincées. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Filtrer la réduction et la verser dans un bol.
Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter énergiquement.
Placer le bol au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
Retirer le bol du bain-marie et incorporer progressivement le beurre clarifié fondu, en fouettant constamment.
Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. Mélanger délicatement.
Servir immédiatement.