Sauce Choron
La sauce Choron est une variante de la sauce béarnaise, à laquelle on ajoute de la fondue de tomates. Cette sauce émulsionnée semi-coagulée chaude est idéale pour accompagner les viandes grillées, les poissons ou les œufs. Sa saveur riche et…
Ustensiles
Ingrédients — 4 parts
Préparation
Préparer la fondue de tomates : monder, épépiner et concasser les tomates. Les faire cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à obtenir une compotée.
Émincer finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, l'eau, le sel, le poivre blanc et les échalotes émincées. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Filtrer la réduction et la verser dans un bol.
Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter énergiquement.
Placer le bol au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
Retirer le bol du bain-marie et incorporer progressivement le beurre clarifié fondu, en fouettant constamment.
Ajouter la fondue de tomates, l'estragon et le cerfeuil hachés. Mélanger délicatement.
Servir immédiatement.