Omble Chevalier, fumet corsé au safran des Îles, compressée de céleri muscavado de Maurice

Désarêter les filets d'omble chevalier.

Pour la marinade, mélanger 1 cuillère à soupe de muscavado, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de sauce soja et un peu de zeste de citron vert.

Laquer les filets, tapisser de quelques feuilles de coriandre et réserver au frais 3 heures.

Éplucher et tailler le céleri-rave en deux. Couper la première moitié en petits dés.

Mettre les dés de céleri dans une casserole avec un peu d'eau, 1 dl de crème, du sel et un peu de noix de muscade. Cuire à feu doux sous couvercle pour faire une purée et mixer très fin.

Tailler en fines tranches la deuxième moitié de céleri.

Dans une casserole large, chauffer 1 dl d'eau, 1 cuillère à soupe de muscavado, 3 cuillères à soupe de sauce soja, un peu de sel et les queues de coriandre fraîche. Cuire sous couvercle pour obtenir une cuisson fondante.

Égoutter les tranches et réduire le jus à glace.

Dans un emporte-pièce, tapisser en strates: une couche de tranches de céleri, un peu de jus de cuisson, une cuillère de purée et ainsi de suite.

Réserver au frais.

Chauffer à feu doux le fumet, la crème, le safran, les baies de coriandre et les restes de coriandre frais. Réduire de moitié, filtrer et garder au chaud.

Chauffer les mille-feuilles dans les emporte-pièces au four.

Chauffer une cocotte en fonte à blanc, déposer la sciure et brûler au chalumeau, poser une feuille d'aluminium dessus, puis les filets d'omble. Refermer le couvercle, couper le feu et laisser tirer.

Dresser l'ensemble.